Champagne wijnen

Bijna alle Champagne is mousserend. Maar niet alle mousserende wijn is Champagne. De wijn die bekend staat als Champagne kan alleen uit de Franse regio met dezelfde naam komen. La Champagne (de regio) ligt 145 kilometer ten noord-oosten van Parijs en in de meest noordelijke wijnregio van Europa. Van zijn 339.935 vierkante kilometer is 242.811 vierkante kilometer (300 afzonderlijke wijngaarden) beplant met variëteiten die in Le Champagne (de wijn) verwerkt worden, o.a Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier. De aarde van Champagne bestaat uit een unieke krijtgrond dat net onder de dunne, constant-bemestte bovenlaag ligt. Het koele klimaat is bijna marginaal voor druiventeelt (zelfs in warmere jaren) en zorgt ervoor dat de druiven altijd een hoge zuurgraad hebben. Niet ideaal voor stille, maar perfect voor mousserende wijnen.

De meeste belangrijke Champagne wijnhuizen (producenten) bevinden zich in de stad Reims, net zo beroemd om zijn kathedralen als om zijn Champagne en in de plaats Epernay in het zuiden. Deze wijnhuizen zijn beroemd om hun kilometers lange koude, donkere, krijtachtige kelders, waarin hun gewaardeerde Champagne vele jaren rijpt.

Wat groeit er?

Er zijn drie primaire wijnteelt gebieden in de Champagne:

• Montagne de Reims (Pinot Noir)
• Côte des Blancs (Chardonnay)
• Vallée de la Marne (Chardonnay, Pinot Noir & Pinot Meunier)

Regulering

De regio wordt strikt gereguleerd sinds 1942, toen de CIVC (Comité Interprofessionel du Vin de Champagne) gevormd werd, die de Champagne tot een van de meest georganiseerde wijngebieden in de wereld maakte. Alles, van wijngaardpraktijk en marketing tot vinificatie methoden en rijping staat onder controle van de CIVC. Ook de prijs voor fruit is strikt gereguleerd. Elk jaar onderhandelen het CIVC en de telers over een prijs van de oogst. Elk van de meer dan 300 wijngaarden of crus krijgt gradaties van 50% tot 100% en, afhankelijk van de gradatie, ontvangt de teler dat percentage van de oogstprijs.

Wijnstijlen

• Non-Vintage (geen jaargang): de hoofdtak van een wijnhuis. Dit is een vermenging van verscheidene jaargangen wijnoogst om een uniforme huistijl te creeëren die jaar in jaar uit constant blijft. Non-Vintage Champagne kan gedronken worden zodra het vrijgegeven wordt, maar tot 18 maanden in de fles laten rijpen kan de kwaliteit verbeteren.
• Vintage (jaargang): het staat een Champagne wijnhuis vrij om een oogst een vintage te verklaren in die jaren die het als de beste beschouwd. Vintage Champagne zal bijna altijd beter worden wanneer het nog op de fles rijpt.
• Prestige of tête de cuvée: wordt als de luxueuze botteling beschouwd. Alleen de beste partijen worden voor het mengen gebruikt. Voorbeelden zijn: Perrier-Jouët Fleur de Champagne, Dom Perignon en Roederer's Cristal.
• Rosé: wordt verkregen door de rode schil van de Pinot Noir net zo lang in het sap te laten tot het paars gekleurd is, of door een kleine hoeveelheid rode wijn mee te mengen (Pinot Noir, gewoonlijk van Bugey)
• Blanc de Blancs: wordt alleen gemaakt van de Chardonnay druif, meestal licht en delicaat van stijl, maar soms komen rijkere en vollere wijnen voor.
• Côteaux Champenois: stille, zeer droge rode of witte wijn uit de regio.
• Crémant: de term die gebruikt wordt om Frankrijk's meest verfijnde mousserende wijn buiten de Champagne te omschrijven (voorheen stond het voor iets minder bubbelende wijn, met een druk van drie tot vijf atmosfeer, in tegenstelling tot de normale vijf tot zes atmosfeer). De belangrijkste Crémants komen uit de Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Die, Limoux en Loire.

De combinatie van gerechten en wijn uit Champagne

Het gebied dat ons 's werelds beroemdste mousserende wijn heeft geschonken, kent verrassend weinig streekgerechten. De bewoners van dit koele, vruchtbare boerenland zijn gezegend met uitstekende ingrediënten en ze hebben altijd goed gegeten, maar door op grote schaal recepten van naburige streken over te nemen, hebben ze bewezen geen vindingrijke koks te zijn.

Een eigenaardigheid van de Champagnekeuken is het beperkte gebruik van rundvlees. Wordt rundvlees gegeten, dan gebeurt dit als onderdeel van een lokale versie van de Bourgondische pot au feu, hier bekend als potée champenoise of potée des vendangeurs (druivenplukkersstoofpot). Deze hartige schotel bestaat uit vijf vleessoorten en vijf groenten, meestal gezouten varkensvlees, haas van het rund, runderschenkel, kip en kruidige worst met wortelen, prei, raapjes, savooienkool en uien. Een andere gemengde vleesschotel is épaule d'agneau farcy a la champenoise, lamsschouder, gevuld met varkensvlees en tomaat en op smaak gebracht met jeneverbes en champagne.

Het volksvoedsel van deze streek is het vlees van varkens die zijn vetgemest met eikels. De gerechten variëren van gerookte Ardennerham en gegrilde karbonade met salie tot pittige, met pens gevulde worstjes en pieds de porc a la Ste-Menehould, in rijke bouillon gaar gestoofde varkenspootjes. De vele vlees- en vissoorten, waaronder snoek, aal, ham, kip, parelhoen, fazant en sanglier (wild zwijn) uit de Ardenner bossen worden bereid met witte mousserende of stille wijnen uit de Champagne. Ook de lokale rode wijnen worden bij het koken gebruikt.

In veel restaurants staat poulet sauté au Bouzy op het menu, een variant op de Bourgondische coq au vin. Ouyettes (ganzenpootjes) zijn hier een specialiteit, evenals zanglijsters, die vaak a l'ardennaise worden gestoofd met jeneverbes. Riviervis is hier in overvloed. Bekende gerechten zijn in boter gebakken forel met een saus van ham en crème fraiche, en snoek met bacon en augurk. Hierbij worden met ui en knoflook gebakken aardappelen geserveerd of sla van paardebloemblad en knapperig gebakken bacon. De maaltijd wordt beëindigd met Moskovisch gebak, gevuld met praline-crème of amandel-meringues met dikke room. Lievelingstoetjes zijn Champagne-sorbet, rood fruit met Champagne of fraises Eugénie, verse aardbeien met warme sabayon, een zoete, luchtige crème.

Een grote verscheidenheid aan fruit en groenten als erwten, uien, tomaten, asperges, pruimen en kolen wordt in de Champagne gekweekt en verkocht in winkels en op markten in de streek.

POTAGE ST GERMAIN

Deze romige soep, bereid van verse doperwten uit de groentekwekerijen van de Champagne, wordt afgemaakt met stukjes gerookte ham.

JAMBON DES ARDENNES

De Ardennen staan bekend om hun gerookte ham, die in veel lokale gerechten wordt verwerkt en als voorgerecht wordt geserveerd met zuur.

TRUITE ARDENNAISE

De vele riviertjes in de Champagne zitten vol bruine forel. In dit eenvoudige, maar verrukkelijke gerecht is de vis in boter gesauteerd en met een saus van crème fraïche en Ardennerham afgemaakt.

PATÉ EN CROÜTE

Allerlei soorten paté van onder andere varkensvlees en ganzenlever worden in Champagne gemaakt, vaak gewikkeld in korstdeeg en gebakken.

REGIONALE KAZEN

In het jaar 1217 deed de gravin van Champagne de koning van Frankrijk 200 Brie de Meaux-kaasjes cadeau. Keizer Karel de Grote, die leefde in de 9de eeuw, was al een liefhebber van Brie, een van de oudste en beste Franse kazen uit het dorp Meaux. Tegenwoordig wordt Brie in grote hoeveelheden gemaakt op de boerderijen en in de fabrieken van de Champagne. De kwaliteit varieert van goed tot subliem. Langres a la Coupe en Chaource, constant van kwaliteit, zijn twee andere regionale specialiteiten.

LANGRES A LA COUPE

In de ondiepe uitholling midden op dit kaasje wordt Champagne of marc geschonken. De korst is gepekeld en bestreken met anatto voor de kleur.

CHAOURCE

Dit zachte kaasje van koemelk hoeft niet lang te rijpen. Het ontwikkelt vrij snel een smakelijke, eetbare korst en een zacht, romig binnenste.

Klassieke combinaties van Champagne met voedsel

Champagne is van oudsher de vaste begeleider van de mooie dingen des levens — luxe ingrediënten zoals kaviaar, foie gras, sint-jakobsschelpen, truffels (wit en zwart) en kreeft. Maar u kunt mousserende wijn ook drinken bij allerlei eenvoudige gerechten.

• CANAPÉS: Alle soorten, vooral warme, knapperige varianten met broodkruim of gougère (soesjesdeeg met kaasaroma); een uitstekende combinatie.
• EENVOUDIGE KIP UIT DE OVEN: Neem een vollere wijnsoort - zo mogelijk met een jaartal. Heerlijk met echt goede kip, zoals poulet de Bresse.
• GEGRILDE OF GEBAKKEN VlS: zoals schol, tong, zeebaars en tarbot. Vis met een eenvoudige saus van boter, citroensap en zachte kruiden verrijkt de ervaring.
• LICHTE, MOUSSEACHTIGE OF ROMIGE FRANSE KAAS zoals Chaource (heel toepasselijk, uit de Champagne), brie of geitenkaas - laat ze alleen niet te rijp worden. Parmezaanse kaas kan ook.
• RAUW EN KORT GEBAKKEN VLEES past goed bij bruiswijn, bijvoorbeeld carpaccio (dun gesneden rauw rundvlees). De Champenois zijn dol op de combinatie van roséchampagne met een jaartal met kort gebakken vlees en wild, zoals lamskoteletjes, duif-en eendenborst.
• RAUWE EN KOUDE SCHAALDIEREN: Lichte, droge mousserende wijn is geknipt voor oesters, verse krab, garnalen, langoustine en kreeft.
• ONGEZOETE VERSE BESSEN, vooral frambozen en aardbeien. Als u suiker toevoegt, room of verse roomkaas, of ze als taartje serveert, neem dan een volle of demi-sec champagnesoort.
• PADDENSTOELEN zijn dol op volle, toastachtige bruiswijn. Ze kunnen los worden geserveerd, bijvoorbeeld als wilde-paddenstoelentaart of risotto, of in een vis- of kipgerecht.
• PERZIKEN EN NECTARINES: Deze vruchten passen perfect bij mousserende wijn.
• SOUFFLÉS, BISCUITGEBAK EN ANDERE LICHTE TOETJES: Klassiek Frans gebak, zoals millefeuille, is heerlijk met een halfdroge champagnesoort.
• VlS OF KIP met room-, boter- of champagne-sauzen smaken heerlijk met champagne, en dat geldt ook voor vispastei.
• ZALM: De meeste klassieke bereidingswijzen, zoals gegrild of gebakken, voldoen goed, maar vermijd een sterk gekruide korst of marinade die de wijn overstemt. Koude gepocheerde zalm, gerookte zalm en zalmkroketjes zijn allemaal geweldige combinaties.