Wijn & de maaltijd

Mensen zijn gemakkelijk geintimideerd door de wijnkaart van een restaurant. Hoe kom ik erachter wat de 'juiste' wijn is om bij een bepaald gerecht te drinken? Zal men denken dat ik dom ben wanneer ik de 'verkeerde' wijn kies? Deze angst om het verkeerde te kiezen weerhoudt mensen. Wees niet bang. De belangrijkste regel is dat er geen 'juist' antwoord is. Er is meestal een hele reeks juiste keuzes. En, net zo belangrijk, er zijn maar een paar keuzes die écht verkeerd zijn, maar zolang je deze vermijdt, zal je het prima doen. De 'juiste' keuze is helemaal niet zo belangrijk als sommigen je willen doen geloven.

Dat gezegd hebbende, onthoud wel dat, hoewel alle juiste keuzes gelijk zijn, sommige juiste keuzes meer gelijk zijn dan andere. Ga maar na, mensen drinken Coca-Cola met vele soorten gerechten en niemand lijkt zich af te vragen of dat een goede combinatie is. Maar hoewel Coke door sommigen als een 'valide' combinatie met Chicken Cacciatore beschouwd wordt, bestaan er zéker veel betere keuzes, zoals Chianti. Deze site hoopt de beginnende wijnliefhebber enig inzicht te geven in het maken van de juiste keuze en aanvullend, enig inzicht te geven in het vermijden van écht slechte combinaties.

Dingen die je Niet Moet Doen

Om te begrijpen wat verschrikkelijke combinaties kunnen doen met je gerechten, kan je het volgende kleine experiment eens proberen.

Koop een halve liter vanille-ijs, hoe zoeter hoe beter. Haal een fles Cabernet Sauvignon, bij voorkeur een erg droge, volle, sterke wijn (bijvoorbeeld Fortant de France). Eet flink wat van het ijs, totdat je mond lekker koud is en het gewend is aan de zoete smaak. Neem nu een flinke slok van de wijn. Je krijgt bonuspunten wanneer je je niet onmiddellijk verslikt en de wijn uitspuugt. Smaakt vies, hè?

Dus wat ging er nu verkeerd? Je dronk een erg droge, veel alcohol bevattende, intense wijn met iets zoets. Dat is niet goed. Zoete gerechten zullen dit met alle wijnen doen die niet een overeenkomstige zoetheid hebben. Niet dat je een wijn zou kunnen vinden die op kan tegen roomijs. Overigens zou je dat niet eens echt moeten willen vinden.

Toegegeven, dit experiment is enigszins overdreven. Hoewel je er toch voor moet waken dat de basisaroma's niet teveel botsen en dat noch het gerecht, noch de wijn de ander overschaduwt.

Enige basisregels

Over het algemeen zouden wijnen gecombineerd moeten worden met gerechten die overeenkomstige smaak-karakteristieken hebben. Gelijke gerechten combineren goed met gelijke wijnen. Beschouw het gerecht en kies een wijn die dezelfde basissmaken en -aroma's vertoont. Zie voor meer informatie: Hollandse recepten en Toepassing van wijnen

Onthoud dat smaak een vreemd iets is en dat de beste wijn niet noodzakeljkerwijze de beste keuze is in combinatie met voedsel! Bijvoorbeeld, een witte wijn die té zuur schijnt om op zichzelf te drinken, combineert vaak uitstekend met romige of zoute gerechten, omdat het zuur het olie-achtige van de room vermindert en de room het zuur tempert, wat resulteert in opmerkelijk verbeterde aroma's voor beide.

Ten eerste, de 'sterkte' van de wijn en het voedsel zou overeenkomstig moeten zijn. Biefstuk wordt als een erg stevig voedsel beschouwd, dus een extreem lichte wijn zou geheel overschaduwd worden door het gerecht. Even zo waar, Pasta met Boter en Knoflook is redelijk licht en zou overschaduwd worden door een stevige wijn zoals Cabernet Sauvignon.

Hoewel slechte combinaties van sterktes niet subjectief afschuwelijk zijn (het zorgt er niet voor dat je je voedsel of wijn uit wilt spugen), is het hoogst ongewenst. Wanneer je wijn mét voedsel gebruikt is dat omdat je van beiden wilt genieten en omdat je hoopt dat de een de aroma's en smaak van de ander verbetert. Een slechte combinatie van sterkten resulteert er in dat de een de ander uitermate overheerst. Je kan dan net zo goed de sterkere partner alleen eten of drinken, omdat je de zwakkere van de twee toch niet kunt proeven.

Zure en zoute gerechten gaan goed samen met wijnen met een hoge zuurgraad. Het zuur in de wijn versmelt met het zuur in het voedsel en combineert over het algemeen goed. Goede hoge-zuurgraad wijnen zijn bijvoorbeeld Duitse stijl Riesling, sommige Sauvignon Blanc, Muscadet en Chablis. Ze gaan ook goed samen met zoute gerechten, om dezelfde reden als men citroen gebruikt op vis en zeevruchten; het zuur neutraliseert de minder gewenste hoge zoutgehalten.

Zoete gerechten zijn moeilijk te combineren met wijn, omdat de meeste wijnen niet zoet genoeg zijn en niet genoeg aroma's bevatten om zichzelf te kunnen handhaven. Voor deze combinaties moet de wijn minstens net zo zoet zijn als het gerecht, anders krijg je het minder prettige effect zoals bij vanille-ijs met Cabernet Sauvignon.

Licht zoete schotels kunnen gecombineerd worden met lichtelijk zoete Riesling of Gewurztraminer. Zoetere gerechten kunnen gecombineerd worden met de extreem zoete en volle Sauternes dessert wijnen. Let wel, geen enkele wijn zal combineren met roomijs.

Voedsel met een licht bittere smaak (zoals het bittere van de grill) combineren goed met tannine-rijke wijnen, die ook lichtelijk bitter zijn. Cabernet Sauvignon is hiervoor uitstekend geschikt, hoewel je er voor moet waken dat het niet het voedsel volkomen overheerst.

Gepeperde schotels kunnen goed gecombineerd worden met wijnen die een kruidige kwaliteit in hun smaak hebben, bijvoorbeeld Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz (Australische stijl) en Chianti.

Rijke romige sauzen combineren uitstekend met Chardonnay, die een natuurlijke boterachtige samenstelling heeft. Romige sauzen zijn vaak ook behoorlijk zout, dus overweeg ook extreem droge wijnen. Over het algemeen prefeert voedsel met een hoog vetgehalte droge (zure) of tannine-rijke wijnen om het minder zwaar te maken.

Rijkere, hartige donkere gerechten gaan goed samen met sterkere rode wijnen. Steak met Cabernet Sauvignon is een meesterlijke combinatie. Merlot en Shiraz zijn het overwegen waard voor Portabella paddestoel schotels.

Chinese, Thaise en andere Aziatische gerechten worden traditioneel gecombineerd met Gewurztraminer of Riesling. Door de exotische sauzen en aroma's combineren ze slecht met de meeste westerse wijnen. Uiteraard kun je zelfs nog traditioneler zijn en alleen thee nemen.

Wanneer je écht niet weet wat te kiezen

Wanneer ik niet bekend ben met het voedsel of de wijn waar het om gaat, blijf ik meestal bij één van de basis types die acceptabel lijken samen te gaan met het meeste voedsel dat ik eet.

Voor iets levendiger en smaakvoller, maar nog steeds betrekkelijk lichte schotels (de meeste vegetarische gerechten inbegrepen), ben ik een grote fan van Sauvignon Blanc. Het gras-achtige en kruiden karakter van de wijn combineert goed met de weinige kruiden en specerijen in zulke schotels, terwijl de wijn net droog genoeg is om in balans te zijn met enige volheid in het voedsel dat kan worden toegeschreven aan het eventuele gebruik van bijvoorbeeld olijfolie. Voor lichte schotels die iets voller zijn, voldoet een Chardonnay ook.

Chablis combineert geweldig met boterachtige of romige schotels, nog beter dan gewone Chardonnay. Het prominente eiken in de meeste Chardonnay leidt in feite af van zijn capaciteit om boter en room in voedsel te neutraliseren. Het werkt ook goed bij vis en schelpdieren.

Met voedsel dat tomaat, paprika, kruidnagels, uien, portobella paddestoelen en meer van die dingen bevat, combineert een iets vollere rode wijn prima. Chianti is een van de beste keuzes voor italiaanse rode saus schotels. Beaujolais is uitstekend in gevallen dat het voedsel stevig genoeg is om een fruitige rode wijn te rechtvaardigen, maar het overschaduwd zou worden door een droge, tannine-rijke rode wijn. Varkensvlees, sommige kipgerechten en zalmgerechten en dergelijke vallen in deze categorie.

Cabernet Sauvignon, Merlot en soms Shiraz gaat goed samen met rundvlees, zoals biefstuk.

Hier volgen een paar beroemde combinaties:

amarone met gorgonzola kaas
chocolade met cabernet sauvignon uit Californië
droge amontillado sherry met soep
foie gras met sauternes of met late-oogst gewürztraminer
gebakken vis met vinho verde
gebraden kip met beaujolais
geitenkaas met sancerre of pouilly-fumé
geroosterde amandelen of groene olijven met fino- of manzanilla-sherry
gesmoorde biefstuk met barolo
lamsvlees en rode bordeaux (of chianti)
oesters en chablis
port met walnoten en stiltonkaas
zalm met pinot noir

Het combineren van wijn en gerechten:

VOORGERECHTEN

Eieren: Bourgondiërs pocheren hun eieren in rode wijn, en Beaujolais en een jonge simpele Bourgogne zijn lekker bij een omelet. Als alternatief een Blanc de Blancs Champagne en witte wijn uit Bourgogne, het Loiredal of de Bordeaux.
Foie gras: Het rijke, schijnbaar 'zoete' karakter vanfoie gras smaakt heerlijk bij Sauternes of een andere late-oogstwijn van hoge kwaliteit.
Kaviaar: Deze delicatesse en Champagne zijn voor elkaar gemaakt.
Meloen: Deze vrucht doet de smaak van de meeste wijnen geen goed. Quarls-de-Chaume of een late-oogst-Riesling hebben de meeste kans.
Salade: Een vinaigrette doet wijn überhaupt geen goed. Als u toch per se wijn wilt drinken: een eenvoudige witte wijn.
Terrine: Bij een goede boerenterrine smaakt een rustieke wijn zoals Madiran, Fitou, een Provence-rosé, Côtes du Rhône of Beaujolais het best.

VlS EN SCHAALDIEREN

Gerookte vis: Het olieachtige karakter van de meeste gerookte vis vraagt om tintelfrisse wijn, dus vergeet de aanbeveling van Elzas Gewürztraminer bij gerookte zalm. Dit is het enige gerecht waar witte wijn met eikenhoutaroma goed bij smaakt, zoals moderne Pessac-Léognan, Bourgogne en vins de pays.
Oesters: Chablis en Muscadet hebben mijn voorkeur. Als alternatief kunt u Champagne drinken.
Schaaldieren: 'Zoetere' schaaldieren, zoals rivierkreeft, krab, kreeft en sint-jakobsschelpen gaan goed samen met Bourgogne, Sancerre, droge Vouvray, Pinot Gris of Riesling d'Alsace. Peperige Rhône-rosés en Champagne-rosé kunnen er ook heerlijk bij zijn. Bij mosselen zijn een Muscadet, Chablis of Sauvignon de Touraine perfect.
Zeevis: De sleutel is een subtiele wijn bij de lichte smaak van de vis. Chablis, witte Hermitage, droge Jurancon, Pinot Blanc of droge witte Bordeaux smaken alle goed bij zoutwatervis.
Zoetwatervis: Deze aromarijke vissen vragen om aromatische wijn. Witte Bourgogne, Riesling d'Alsace, Sancerre en droge witte Bordeaux doen het alle goed, evenals droge rosé en zelfs jonge rode Bourgogne (de Bourgondiërs koken er zelfs forel in).

VLEES

Eend: De ideale wijn is rode Bourgogne, maar een smaakvolle Elzasser Riesling of een fruitige zuidelijke Rhône zoals Gigondas of Chateauneuf-du-Pape doen het ook goed.
Kip: Kies niet te sterke of te subtiele smaken. Romige gerechten willen pittige, droge, fruitige Sauvignon, droge Vouvray of Elzas Riesling. Een Chardonnay of een Elzasser Riesling smaken beter als de kip gewoon gegrild is.
Lam: Rode Bordeaux is hier de beste keus, alhoewel rode Loire, zoals Chinon of Bourgueil, en Cahors ook goed zijn.
Orgaanvlees: Lever en niertjes verdienen een rode Bordeaux (vooral St Émilion en Pomerol) of een Chateauneuf-du-Pape.
Rund: De bereidingswijze van het vlees bepaalt de wijn. Toch is Bordeaux minder gepast dan rode Bourgogne of wijn uit de noordelijke of zuidelijke Rhône.
Wild: Rode Bourgogne is goed, rode Rhône-wijn beter, net als de betere wijnen uit het Zuidwesten, zoals Cahors en Madiran.

PIKANTE GERECHTEN

In Zuidoost-Azie speelt wijn traditioneel geen rol. De juiste wijn bij een rijsttafel kiezen kan daarom een uitdaging zijn. Alles hangt van de heetheidsgraad van de gerechten af, maar Gewürztraminer en fruitige witte Sancerre doen het meestal goed. Gember houdt niet van wijn, maar Gewürztraminer of Clairette de Die Tradition houden stand.

GROENTEN

De meeste groenten hebben niet zo'n uitgesproken smaak dal ze maar één soort wijn velen, maar sommige hebben wel een sterk aroma waar u rekening mee moet houden. Artisjokken, bijvoorbeeld, combineren niet gemakkelijk met wijn. Deze smaakvolle groente maakt het aroma van veel rode wijnen metaalachtig, vooral in combinatie met hollandaise-saus. Witte of Sancerre-rosé zijn ook goed, net als Tokay Pinot Gris, Cabernet d'Anjou of rosé uit de Jura- of Bourgogne-streken. Droge witte Loire Sauvignon is heerlijk bij asperges, omdat deze wijn zelf ook een asperge-aroma heeft. Een andere optie is niet-eikenhoutgerijpte Chablis of goede Pouilly Fuissé. Gevuld of verwerkt in ratatouille doen aubergines het goed met Zuid-Franse rode wijn en peperige Côtes du Rhône. Het vettige karakter van avocado wil een tintelende Loire Sauvignon of Chablis. Pinot Gris is een goed alternatief. De zoethoutsmaak van venkel kan veel wijnen overschaduwen, dus in dit geval een Pouilly-Fumé.

KAZEN

Hoewel veel mensen menen dat alleen rode wijn bij kaas gedronken kan worden, gaan de meeste romige kazen beter samen met witte wijn. Hoe aantrekkelijker en gevarieerder de kaasplank, hoe groter het risico dat u een ongeschikte wijn kiest. In de regel is tanninerijke, jonge rode Bordeaux alleen lekker met harde, zoute kaas zoals Parmezaanse. Rokerige en lichtzoete kazen, zoals Comté, Gruyère en Emmenthal, gaan goed met wijnen zoals Pinot Gris, Muscat of Gewürztraminer, terwijl blauwe kaas zoals Roquefort heerlijk kan zijn bij late-oogstwijn als Sauternes, halfzoete Jurancon of Bonnezeaux. Romige kazen, zoals Brillat Savarin, Brie en Camembert, smaken vreselijk bij veel rode wijnen, maar gaan perfect samen met Sancerre en Pouilly Fumé, beide een ideale begeleiding voor geitenkaas. Tannine-arme rode Bourgogne is beter bij romige kaas dan rode Bordeaux of Rhóne, maar sterke Bourgondische kazen zoals Ami du Chambertin overvleugelen een subtiele, rijpe Bourgogne. Champagne is een goede begeleiding van alle kazen, net als vin jaune uit Arbois.

NAGERECHTEN

Desserts op chocoladebasis: De overheersende smaak van pure of melkchocolade is de grootste vijand van de meeste wijnen. De beste kandidaten zijn Muscat vins doux naturels, zoals Beaumes-de-Venise en Banyuls. Clairette de Die Tradition kan chocolademousse net aan, Champagne echter niet.
Desserts op fruitbasis: Fruit-gerechten vragen om fruit, dus kunt u hel beste een vendange tardive Riesling kiezen - late-oogst Riesling — of een Muscal vin doux naturels.
Desserts op roombasis: Een geschikte wijn is een zoete, niet-fruitige. Probeer halfzoete Jurancon, zoete witte Bordeaux of Champagne - riche of doux.

De combinatie van wijn met kruiden en specerijen:

Basilicum: Fruitige, licht zurige rode of frisse witte zonder houtopvoeding - Chianti, nebbiolo, Orvieto, Soave
Chilipeper: Fruitige rode met weinig tannines en hout - Beaujolais, Dolcetto, merlot
Dille: Frisse, groene witte - Sauvignon blanc, Soave
Dragon: Zachte, licht zoete witte met houtopvoeding - Chardonnay, chenin blanc
Gember: Zoete, jonge witte met frisse zuren - Barsac, gewürztraminer, musea:
Jeneverbes: Kruidige, volle rode - Zinfandel, mourvèdre
Kaneel: Kruidige, warme, rijpe wijn - Merlot, pomerol, pinot noir, shirar
Kappertjes: Droge, frisse, lichtjes zoetige witte - Riesling, sauvignon blanc
Knoflook: Droge, kruidige witte of rosé - Côtes du Rhóne, Bandol rosé
Komijn: Fruitige, aromatische witte - Sauvignon blanc, riesling
Koriander: Frisse, groene witte of warme, rustieke rode - Sauvignon blanc, riesling, syrah
Laurier: Jonge rode - Barbera, chianti
Mierikswortel: Fruitige, licht zurige witte of lichte rode - Sancerre, Dolcetto, beaujolais
Mosterd: Stevige, frisse witte - Sancerre, Moselle, riesling
Munt: Muntachtige, kruidige, fruitige rode - Cabernet sauvignon, shiraz
Nootmuskaat: Kruidige, rijpe rode - Bourgogne, pinot noir
Oregano: Kruidige, aardse rode of frisse witte - Sauvignon blanc
Peper: Tanninerijke, rustieke rode - Cabernet sauvignon, Côtes du Rhóne
Peterselie: Kruidige, aardse rode of frisse witte - Sauvignon blanc
Rozemarijn: Robuuste, rustieke rode - Syrah, Bandol, Fitou, Barolo
Saffraan: Volle of zoete witte of fruitige rode - Merlot, Barsac, Vouvray, chardonnay
Salie: Fruitige, lichtzoete, lichte rode met houtopvoeding - Merlot uit de Nieuwe Wereld
Tijm: Kruidige, aardse rode of frisse witte - Sauvignon blanc
Vanille: Zoete, kruidige witte - Pacherenc du Vic-Bilh, tokaji
Venkel: Volle, warme witte of lichte frisse rode - Viognier, Barbera, Saint-Véran