Alsace wijnen

De Alsace (Elzas) ligt in het noord-oostelijke deel van Frankrijk, net over de rivier de Rijn vanuit Duitsland. Hoewel de Alsace en Duitsland veel gemeenschappelijke druivenrassen telen (bijvoorbeeld Riesling en Gewurztraminer), is de Alsace wijn droog, terwijl de Duitse wijnen veelal halfdroog tot zoet zijn. Het gebied is ongeveer 110 kilometer lang en één tot vijf kilometer breed. Het produceert éénvijfde van alle AOC wijnen. De Alsace ligt op de westelijke flank van het gebergte de Vogezen, die het beschermen tegen koude noordelijke invloeden en het voorzien van een licht schaduw-effect. Het klimaat is droog en gematigd met veel daglicht. Er zijn gevarieerde grondsoorten, waaronder krijt/mergel en kalksteen.

Classificaties

Er zijn twee Alsace appèllations, de gemakkelijksten in Frankrijk: Alsace AC en Alsace Grand Cru AC. Alle Alsace wijnen zijn 100% variëteiten waarbij geen vermenging toegestaan is, op twee uitzonderingen na: de gemengde tafelwijn Edelzwicker en de mousserende wijn Crémant d'Alsace. En alle Alsace wijnen zijn zeer droog, met twee uitzonderingen: Vendage Tardive en Selection des Grains Nobles.

De variëteiten van de Alsace zijn overwegend wit, waaronder Gewürztraminer, Riesling, Tokay-Pinot Gris, Sylvaner, Pinot Blanc en Muscat. Er worden ook een aantal vrij lichte Pinot Noirs gemaakt. De witte wijnen hebben vaak een overeenkomstige karaktertrek dat meestal omschreven wordt als kruidig. Ze gaan ook behoorlijk goed met gerechten samen.

Het Grand Cru systeem is in 1975 in de Alsace gevestigd. Alleen wijnen gemaakt van Muscat, Riesling, Pinot Gris en Gewürztraminer kunnen deze classificatie krijgen. Origineel kregen maar 26 wijnen deze benaming, nu zijn het er meer dan 50. Deze wijnen moeten jaarlijks een keuring doorstaan om de klasse Grand Cru op hun etiket te mogen blijven voeren.

Wat groeit er?

Witte variëteiten van de Alsace:

• Gewürztraminer
• Riesling
• Pinot Gris (voorheen bekend als Tokay d'Alsace)
• Muscat
• Pinot Blanc
• Sylvaner

Rode variëteiten van de Alsace:

• Pinot Noir

De combinatie van gerechten en wijn van Elzas (Alsace) en Lotharingen

De geschiedenis van deze twee streken, op het grensgebied van Duitsland en Frankrijk, wordt vooral weerspiegeld in de keuken. Zowel liefhebbers van varkensvlees en zuurkool zoals die ten oosten van de Rijn worden geserveerd, als zij die houden van zoetwater-vissen uit het Loiregebied, zijn hier aan het goede adres.

Quiche heeft zowel in de Elzas als in Lotharingen altijd een grote rol gespeeld: wereldberoemd zijn de quiche lorraine (die vaak wordt nagemaakt) en de flamme-küche, een taart van ui, spek en room op een bodem van brooddeeg. Vaak nog heeft men het over le seigneur cochon, 'het edele varken', wat aangeeft hoe belangrijk dit dier is, vooral in de Elzas. U kunt de vele bereidingswijzen van dit vlees proeven door choucroute (zuurkool) te bestellen, met gerookt of ongerookt varkensvlees, worst, ham en spek. Dit gerecht kreeg uiteraard faam door de zuurkool en neemt een voorname plaats in de Elzassische huishoudens in. In de herfst, na de wijnoogst, kwam een speciale choucroute-snijder langs de huizen om de pas geplukte kool te snijden. Daarna werd het in een vat gedaan met zout, water, komijn, jeneverbessen en druiven- of koolbladeren. Het vat werd dan afgedekt met een doek en een deksel met een steen erop. Wanneer de zuurkool op deze manier werd geprepareerd, kon hij een hele koude winter lang worden bewaard.

Varkensvlees wordt ook in combinatie met andere vleessoorten gebruikt, zoals kalfsvlees in de tourte de la vallée de Munster, en met lams- en rundvlees in de backeoffe. De joodse bevolking in de Elzas gebruikte in plaats van varkensvlees vaak gans. Het ganzenvlees wordt gerookt; de lever wordt gebruikt voor de foie gras. Veel gegeten vleessoorten met een krachtiger smaak zijn onder meer haas en wild zwijn, waarop in de bossen in de Elzas wordt gejaagd. Ook vis wordt veel gegeten. Traditionele recepten zijn er voor zalm en lamprei uit de Rijn en de ill. Ook baars, snoek, zeelt, forel en paling zijn populair, die met gebruikmaking van Riesling in een matelote (stoofpot) worden verwerkt. In vrijwel alle gerechten gebruikt men kruiden als kaneel, komijn, karwij, koriander en nootmuskaat. Deze kruiden worden ook dikwijls gebruikt in desserts en taarten. In de beroemde Kugelhopf-taart, een uitzonderlijk lichte, kokervormige taart, verwerkt men in plaats van de bovengenoemde kruiden krenten en amandelen.

GEBAK

Kugelhopf, het geliefdste Elzassische gebak, is een rijk gevulde taart met krenten en amandelen. Deze zoete lekkernij, die wordt bereid in een ringbakvorm van aardewerk, lijkt op de hoed van een middeleeuwse handelaar.

CHOUCROUTE GARNIE

Zuurkool (in het Duits: Sauerkraut) wordt bewaard in houten vaten met zout, jeneverbessen en laurierbladeren. Na een maand wordt de zuurkool op een zacht vuurtje gekookt met varkensvlees, ham, worst en Elzas-wijn.

PORC AUX DEUX POMMES

Elzassische koks waarderen al sinds jaar en dag de fijne smaak die appels en de fruitige smaak van de riesling-druif aan varkensvlees verlenen.

SALADE DE POMMES DE TERRE

Aardappelen, op diverse wijzen bereid, behoren tot de belangrijkste ingrediënten van de Elzassische keuken. In dit gerecht worden ze gebruikt voor een salade met varkensvlees.

TARTE ALSACIENNE

Dit dessert wordt bereid met appels, abrikozen of kersen, waar men kirsch en suiker aan toevoegt. De korst is op smaak gebracht met vla met kaneel.

REGIONALE KAZEN

Gelet op de smaak van de Elzassische wijnen wekt het geen verwondering dat ook de kazen uit dit gebied pittig van smaak zijn. Oorspronkelijk maakten de Elzassische monniken de kaas alleen voor eigen consumptie. Nu zijn er nog steeds talrijke kleine kaasboerderijen, maar veel kaas wordt op industriële wijze bereid. De in de fabriek gemaakte, gepasteuriseerde Munster en Gérome, het broertje uit Lotharingen, lijken nog wel op de handbereide kaas, maar zijn toch saaier. Het is raadzaam een kaas te kiezen van een boer die kan laten zien dat hij beschikt over het diploma van het Syndicat Interprofessionel de Munster.

MUNSTER

Deze zachte kaas, die zowel in de Elzas als in Lotharingen wordt gemaakt, is herkenbaar aan zijn scherpe geur. Men eet hem met aardappelen.

TRAMI D'ALSACE

Deze zachte, romige kaas wordt gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk en gewassen in Gewürztraminer. De kaas heeft een scherpe geur.