Basiskennis wijn

Enige basiskennis wijn is handig.

Hoe wordt wijn gemaakt?

Dit is in het kort het proces hoe wijn wordt gemaakt. Mousserende wijnen, zoals Champagne, worden volgens een iets ander proces gemaakt.

• Eerst worden een heleboel druiven geteelt en geoogst. (viticultuur)
• Deze druiven worden geperst om hun sap. Dit werd oorspronkelijk gedaan met de voeten; nu worden gewoonlijk machines gebruikt. (persen)
• Het sap wordt opgeslagen in een container (houten vaten of roestvrij stalen tank) en wordt lange tijd met rust gelaten (fermentatie)
• Het sap, dat heel vreemd ruikt als gevolg van de fermentatie, wordt overgebracht naar flessen waarin het wederom een poosje met rust gelaten wordt. (rijping)
• De fles wordt verkocht en eventueel ben jij degene die het drinkt.

Dat was niet zo moeilijk, toch? Maar de magie van een smaakvol resultaat zit hem natuurlijk in de AOC controle over elke stap van het proces.

Hierbij mag opgemerkt worden dat de kleur van de druif en de kleur van de wijn niet noodzakelijk overeen hoeven te komen. Om een rode wijn te maken, worden de (rode) wijnschillen in het sap gelaten tijdens de fermentatie; in witte wijn worden de schillen (welke kleur die ook hebben) verwijderd, met als resultaat wit sap. Blanc de Noir Champagne bijvoorbeeld heeft duidelijk een witte kleur, maar is gemaakt van een druif met een rode schil.

Bij rosé wijnen worden de (rode) wijnschillen korte tijd in het sap gelaten, wat resulteert in een paars gekleurde wijn.

Wijnvariëteiten

Wijndruiven zijn bijna allemaal exclusief van de vitis vinifera soort. De druif bestaat uit vele verschillende rassen, net zoals de canis familiaris uit vele verschillende rassen bestaat (Labrador, Chihuahua, Pit Bull). Deze rassen worden variëteiten genoemd.

In het volgende lijstje staan wat van de meer gewone variëteiten die je waarschijnlijk zult zien op een typische wijnkaart van een restaurant.

Rode druiven:

• Merlot
  Een licht kruidige druif met solide fruit; het lijkt erg op (en mengt goed met) Cabernet Sauvignon, maar is veel zachter.
  
  
• Cabernet Sauvignon
  Een rijke, tannine-rijke wijn met kruidige kersen-aroma's; van 'Cab' worden gewoonlijk stoere, uitgesproken en serieuze wijnen gemaakt.
  
  
• Pinot Noir
  Een vrij volle druif met erg complexe en sensuele fruit-aroma's. Pinot Noir is ook een van de meest weerbarstige en moeilijke wijnen om te telen.
  
  
• Syrah (Shiraz)
  Een stoere, uitgesproken en fruitige druif die erg uitgesproken wijnen produceert. Deze Rhone (Frankrijk) varieteit is een Australische specialiteit geworden.
  
  
• Gamay
  Dit wordt gebruikt in Frankrijk's Beaujolais en het resulteert in heerlijke lichte rode wijnen vol met fruit.

Witte druiven:

• Chardonnay
  Een kernachtige, nogal zachte druif, waarvan bekend is dat het buitengewoon goed samengaat met eiken.
  
  
• Sauvignon Blanc
  Bekend om uitgesproken gras en kruiden aroma's. Deze druif maakt een erg kernachtige en levendige wijn die zeer goed samengaat met een groot aantal gerechten.
  
  
• Riesling
  Bloemetjesachtig en fruitig, met citrus en honing aroma's. Deze Duitse druif maakt excellente redelijk volle tot lichte witte wijnen, evenals zoetere dessert-stijl wijnen.
  
  
• Chenin Blanc
  Een lichte, bloemetjesachtige en fruitige druif die vaak tot een enigszins zoete wijn verwerkt wordt.

Er zijn andere, minder bekende variëteiten, zoals Gruner Veltliner, Malbec, Voignier en Muller-Thurgau.

Hout, oftewel wat is dat toch met eiken?

Veel wijnen verkondigen trots op hun etiketten 'Gefermenteerd op eiken' en meer van die kreten. Maakt dat uit?

In één woord, ja. Wijn die lange tijd op hout gerijpt is, neemt automatisch enige aroma's op en je hoeft geen wijnexpert te zijn om dat snel te proeven. Bij gebrek aan een betere omschrijving, het smaakt of het lange tijd op hout gelegen heeft - en dat heeft het.

Er is zelfs een verschil tussen Frans en bijvoorbeeld Amerikaans eiken. Zij smaken zo verschillend dat zelfs amateurs gemakkelijk het onderscheid kunnen maken. Amerikaans eiken heeft een kruidig (zoals zaagsel) barbecue aroma, terwijl Frans eiken een geroosterd hout en vanille aroma heeft.

Het gebruik van echte eiken vaten verhoogt de prijs van de uiteindelijke wijn. Eiken vaten zijn niet goedkoop (ongeveer 500 Euro per vat) en ze kunnen maar twee of drie keer gebruikt worden voordat ze hun aroma verliezen. Een goedkope wijn met eiken aroma's heeft bijna zeker zijn aroma van eikenhoutsnippers. Nadat het vat 'opgebruikt' is kan het, in stukken gehakt, weer door de wijn geroerd worden om nog wat hout aroma's te verkrijgen. Normaal gesproken zal een wijnproducent de echte vaten voor betere wijnen reserveren en de houtsnippers voor de lagere kwaliteit wijnen gebruiken.

Maakt de prijs uit?

Zoals met alles - ja, tot zekere hoogte.
Spotgoedkope wijn smaakt vaak ook spotgoedkoop. We hebben het hier over wijnen die je in liter-hoeveelheden koopt of in dozen met een kraan. Je krijgt wat je koopt en dat is hierbij niet veel. Iedereen met enigszins redelijke smaakpapillen kan het verschil proeven tussen deze wijn en de betere wijnen. Aan de andere kant, de verschillen bij de hoogste kwaliteiten zijn vaak zo minuscuul klein dat alleen professionele proevers nog enig kwalitatief verschil kunnen onderscheiden. Dit gebeurt zo rond de prijsklasse van € 30,- tot € 50,- voor de meeste mensen. Die zullen geen enkel kwalitatief verschil opmerken tussen een Château Ferriere (€ 30,-) en een Château Mouton-Rothschild (minimaal € 225,-). Om het meeste 'waar voor je geld' te krijgen, ben je beter af met het kopen van een doos erg goede wijn inplaats van een enkele fles excellente wijn, daar je het verschil toch niet proeft.

Hiermee wordt bedoeld te zeggen dat de interessante wijnen (voor ons dan, als tegenhanger van de professionele wijn recensenten en kenners) in de middenklasse vallen. Zoals altijd zijn de echte buitenkansjes die wijnen die qua prijs aan de lage kant zijn in deze middenklasse, maar qua smaak vergelijkbaar zijn met duurdere wijnen uit dezelfde klasse. Dit zijn wijnen die goed genoeg zijn om iedereen een plezier te doen, maar toch ook betaalbaar genoeg zijn om meer dan één of twee keer in je leven te drinken.

Goedkope wijn kopen van € 4,-

Wanneer je een goedkope fles wijn koopt van € 4,-, dan bestaat de prijs voor 90% uit BTW, alcoholaccijns en andere vaste lasten, zoals transport en productiekosten. Dit betekent dat er ongeveer 10% (40 cent) overblijft voor de wijn zelf.

Fles wijn van € 8,-

Bij een fles wijn met de verkoopprijs van € 8,- blijft ongeveer 45% over voor de wijn zelf. Als je dus bereidt bent om iets meer te betalen voor een fles wijn, dan heeft dit een grote invloed op de smaak en de kwaliteit van de wijn.

Wijn serveren

Je kunt er heel interessant over doen, maar grotendeels komt het er op neer dat we gewoon onze wijn lekker willen drinken. Temperatuur is een belangrijke factor in zowel opslag als serveren. Je wijnen lange tijd in een warme omgeving (meer dan 27 graden Celsius) opslaan is niet goed voor de wijn, evenmin als wijn opslaan in lage temperatuur (minder dan 7 graden Celsius). Het behoeft niet gezegd te worden dat wijnen nooit diepgevroren of tot stoom gekookt mogen worden. Je hoeft niet te investeren in een dure wijnkelder, tenzij je erg dure, erg delicate en voor rijpen geschikte wijnen voor lange tijd opslaat en als je dat al doet, hoef je deze handleiding niet te lezen. Over het algemeen voldoet je kelder wanneer je de ratten buiten kan houden.

Wijnen kun je ook het beste op bepaalde temperaturen serveren. Dit is belangrijk. Witte wijn moet enigszins gekoeld geserveerd worden, flink beneden kamertemperatuur (leg ze een uur of twee in de koelkast voordat ze geserveerd worden). De meeste witte wijn die gekoeld prima smaakt, smaakt niet meer wanneer ze warm is.

Rode wijn zou geserveerd moeten worden op 'kamertemperatuur', overeenkomstig de oude regel. Nochtans, de oude regel was bedoeld voor oude, tochtige Engelse kastelen, die wat kouder waren dan onze huizen met 'decadente' moderne centrale verwarming. Dus, rode wijn zou net iets beneden kamertemperatuur geserveerd moeten worden. Wanneer je kelder net iets koeler is dan de rest van het huis, is het prima.

Een goed experiment voor een beginner dat het belang van de temperatuur duidelijk bewijst is om twee glazen rode wijn in te schenken, er een in de koelkast te zetten en een in de keuken, en ze een uur later te drinken. Ze zullen heel verschillend smaken. Duidelijker gezegd, de koude zal dof en saai smaken, terwijl de warmere wijn veel sterker en meer uitgesproken zal smaken. Je kan dit herhalen met witte wijn, waarbij je er achter zult komen dat de koudere wijn prima smaakt, terwijl de warme wijn zuurder, ruwer en 'bedorven' zal smaken.

Het is ook belangrijk om rode wijnen een beetje te laten 'ademen' voordat het gedronken wordt. Door de rode wijn een paar minuten aan lucht bloot te stellen, geef je de wijn een kans om aroma's en geuren (het meeste de geuren) los te maken en daar smaak het meest uit geur bestaat, zul je op die manier in staat zijn meer complexe aroma's op te pikken.

Wanneer je een beetje indruk wilt maken, kan je de wijn eerst in een decanteerkaraf gieten, of je kan de fles een paar minuten open laten staan voordat de wijn gedronken wordt. De wijn in het glas rond laten wervelen heeft hetzelfde effect, maar is iets sneller.

De restaurant routine

Veel mensen drinken alleen wijn in restaurants. De restaurant wijnroutine is helemaal niet zo moeilijk en zit vol met vreemde dingen waar je normaal aan voorbij gaat. De eerste stap is een wijn bestellen. Bestel wat je lekker lijkt, bij voorkeur iets dat met het eten samengaat. De meeste goede restaurants hebben goede wijnkaarten, dus je zult vaak interessante wijnen zien die je nog niet eerder hebt geprobeerd. Wanneer het een écht goed restaurant is, dan hebben ze misschien een eigen wijnexpert (sommelier) in huis die jou kan helpen bij het kiezen van de wijn. Als je bestelt om indruk op mensen te maken, bestel dan geen lichte witte wijn met Steak. Dat is dom. Om te vragen om 'uw beste Californische Chablis' is nog dommer, daar het Franse Chablis gebied niet in Californie ligt.

Je moet er op voorbereid zijn 2 of 3 keer zoveel voor de fles te betalen als in de winkel. Enige tijd nadat je de wijn geselecteerd hebt, komt de ober terug met de fles en opent het. Je krijgt de kurk overhandigd. Het is niet de bedoeling dat je deze opeet. Je kunt er naar kijken en goedkeurend knikken of je kunt er aan ruiken, maar dat is niet echt nodig. Het doel van deze stap is om te verifiëren dat er geen schimmel aan zit of dat het vergaan is. Normaal gesproken is dit niet het geval en als het wél zo is, dan zie je dat echt wel.

Nadat je goedkeurend geknikt hebt, schenkt de ober een beetje wijn in je glas. Er wordt van je verwacht dat je er aan ruikt en er even aan nipt, om er zeker van te zijn dat het nog steeds goed is. Wanneer het niet bedorven is (je zult het merken wanneer het wel zo is), knik je weer goedkeurend en dan zal de ober jouw glas en die van de anderen vullen. Dat is het zo'n beetje.

Stuur geen wijn terug tenzij er écht duidelijk iets fout mee is. Wanneer je een wijn bestelt en het is een volkomen goede wijn, behalve dan dat het je niet smaakt, is het niet acceptabel om het terug te sturen. Je kunt het alleen terugsturen wanneer het naar azijn of kurk smaakt of grotendeels geoxideerd is, of iets dergelijks.

Wanneer je 'per glas' of de 'huiswijn' bestelt is niets van het bovenstaande erg relevant. De huiswijn en wijn per glas geserveerd, zijn typisch goedkopere wijnen waarvan verwacht wordt dat ze een grote afname hebben. Wijn blijft niet lang goed nadat de fles geopend is, dus alleen de populaire en minder dure kunnen per glas verkocht worden. Normaal gesproken kunnen de beste wijnen alleen per fles besteld worden, omdat ze minder verkocht worden.

Veilige wijnkeuze in een restaurant

• Frisse, droge witte wijn die niet te vol van smaak is en past bij delicaat smakende vis of fruits de mer - Soave, pinot grigio of sancerre
• Droge, smaakvolle witte wijn die perfect is bij mosselen en andere schaal- en schelpdieren - Sauvignon Blanc uit Zuid-Afrika of Nieuw-Zeeland of een albarino uit Spanje
• Halfvolle, karaktervolle, droge witte wijn voor eenvoudig gevogelte, risotto en gerechten die niet te zwaar zijn - Macon villages, st.-véran, sancerre of pouilly-fuissé
• Volle, rijke witte wijn voor kreeft of rijke hoofdgerechten met kip - Californische of Australische chardonnay
• Halfdroge witte wijn voor Aziatische gerechten - Chenin blanc, vouvray of Duitse riesling
• Gemakkelijk te drinken, goedkope rode wijn, perfect bij gegrilde kip - Beaujolais
• Veelzijdige, smaakvolle, vrij goedkope rode wijn die ook past bij gekruide gerechten - Californische rode zinfandel
• Een lichtere rode wijn die heerlijk is om jong te drinken en past bij alle soorten lichte tot middelzware gerechten - Bourgogne rouge
• Droge, gekluide, druifachtige en vrij goedkope rode wijn die perfect is bij pizza - Barbera of dolcetto
• Een zeer droge, midelzware rode wijn die fastastisch smaakt bij pasta en eenvoudige vleesgerechten - Chianti classico

Een wijn vinden

Soms wil je een hele speciale fles wijn hebben en heb je moeite hem te vinden. Er zijn een paar mogelijkheden.

Het eenvoudigste is te informeren bij de gespecialiseerde lokale wijnwinkels en te vragen of ze speciale bestellingen doen. Sommige winkels zijn in staat ongebruikelijk wijnen op deze manier te verkrijgen. Het is te verwachten dat je een bepaalde hoeveelheid af moet nemen, maar als je deze wijn erg lekker vindt is dat waarschijnlijk geen probleem.

Een tweede mogelijkheid is om op het Internet te zoeken naar een winkelier die bereid is om je de bedoelde wijn toe te sturen. Dit kan een stuk gecompliceerder zijn door de verschillende wetten betreffende het invoeren van alcohol vanuit een ander land. Wees er zeker van dat de wijn legaal naar je verstuurd wordt, wanneer je deze mogelijkheid onderzoekt.

Tenslotte kan het mogelijk zijn om direct van de wijnproducent te bestellen. Dit is vaak de enige manier om lokale en regionale wijnen te verkrijgen die niet internationaal gedistribueerd worden. Nogmaals, de alcoholwetten kunnen problemen veroorzaken, dus wees er zeker van dat je dit goed met de wijnproducent afstemt.

Geuren en Smaken

De volgende lijst is een uitgebreide opsomming van de verschillende geuren en aroma's die kunnen voorkomen in wijn. De geur van een wijn kan ons veel leren over de manier waarop hij is gemaakt, uit welke regio hij komt, hoe oud hij is en of hij al of niet kwalitatief in orde is. Het bepalen van de geur van een wijn ontwikkelt ook het smaakgeheugen, wat onmisbaar is bij het proeven van wijn en bij het bepalen van de ideale combinaties tussen eten en wijn. Vergeet echter niet dat geur en smaak subjectieve onderwerpen zijn en dat niet iedereen die bepaalde geur of smaak ook als die bepaalde geur en smaak zal identificeren. Weet ook dat uitzonderingen steeds de regel bevestigen.

Floraal:
Acacia, Anjer, Druivelaar, Kamperfoelie, Meidoorn, Narcis, Wilde bloemen
Deze geuren worden beschouwd als positieve kenmerken. Men vindt ze terug in jonge, droge witte wijnen en mousserende wijnen.

Brem, Jasmijn, Limoenbloesem, Roos, Viooltjes
Deze aroma's zijn krachtiger en dominanter aanwezig. Men vindt ze terug in rijke, volle witte wijnen met bewaarcapaciteiten en in sommige rode wijnen. Zoek naar het aroma van rozen in een gewürztraminer of een muscat.

Geranium
Een sterk aanwezig geraniumaroma duidt meestal op een verkeerd gebruik van ascorbinezuur.

Fruit:
Fruitaroma's in een goede witte wijn alleen maar sterker worden met het verouderen. Ze krijgen meer kenmerken van confituur, gestoofd of gedroogd fruit.

Citroen
Een elegant parfum dat de wijn een licht boeket en een bijzondere frisheid geeft.

Abrikoos, Perzik
Deze aroma's worden vooral gevonden in grote, volle witte wijnen met bewaarcapaciteiten en in zoete wijnen.

Framboos, Zomerfruit, Zwarte bes
Typische en eenvoudig herkenbare geuren in rode wijnen voor onmiddellijk drinkplezier en in jonge rode bewaarwijnen.

Braambes, Kweepeer
Originele aroma's die duiden op kwalitatieve rode wijnen.

Aardbei, Moerbei
Afhankelijk van de druivensoort en het bodemtype kunnen deze aroma's duiden op wijn in rijping of in verval.

Bergamot, Citroen, Sinaasappel, Mandarijn
Deze krachtige en elegante aroma's zijn zeer kenmerkend voor muscatachtige versterkte wijnen, maar worden ook gevonden in Australische rieslings en in sémillonwijnen.

Kers, Rode aalbes
Een subtiel aroma dat als positief wordt beschouwd. Denk aan cabernet sauvignon en pinot noir.

Appel
Kan zowel positief als negatief zijn. Ruikt de wijn naar overrijpe appels, dan is dat een teken van oxidatie of problemen bij de malolactische gisting. Ruikt de wijn naar zachte of groene appels en heeft men te maken met een jonge droge witte wijn, dan is alles oké.

Banaan, Peer
Wanneer te veel van deze aroma's aanwezig zijn, ruikt het resultaat naar nagellak. Het zijn heel eenvoudige geuren, vaak aanwezig in kleinere witte wijntjes die een snelle gisting achter de rug hebben, op basis van industriële gisten. Verder ook in rode wijnen van het 'Primeur'-type en in technologisch gemaakte rosés.

Pruim, Rozijn
Vrij zeldzaam in wijn. Soms in sommige jonge, eenvoudige rode wijnen.

Guave, Kiwi, Lychee, Papaja, Passievrucht
Originele en aangename geuren indien ze niet te krachtig zijn, aanwezig in sommige witte wijnen (gewürztraminer).

Noten en gedroogd fruit:
Geroosterde amandel, Hazelnoot
Aroma's van grote klasse, vooral wanneer ze aanwezig zijn in het tertiaire boeket van grote, goedgestructureerde witte wijnen uit Bourgogne.

Gedroogde vijg, Walnoot
Zeer klassieke aroma's in oude versterkte wijnen en in grote stille wijnen op het toppunt van hun klasse.

Gedroogde pruim
Een slecht teken. Dit betekent meestal dat de oude rode wijn die men proeft, dood is of dat hij is geoxideerd, te wijten aan slechte bewaaromstandigheden.

Plantaardig:
Gemaaid gras, Kruiden, Stengels en steeltjes
Slecht. Deze aroma's zijn vaak het resultaat van slechte oogstpraktijken: te sterk geplette druiven, niet goed ontriste trossen. Ook in 'technologisch' gemaakte wijnen die hun beste tijd achter de rug hebben.

Varen
Een uitgelezen geur, aanwezig in witte en rode wijnen met goede bewaarcapaciteiten.

Hooi
Aangename geur, aanwezig in sommige rode wijnen.

Den, Hars, Jeneverbes, Terpentijn, Wierook
Krachtige aroma's in rode wijnen uit bepaalde regio's met een zuiders of mediterraan klimaat. Ook in streken waar veel dennenbossen zijn.

Humus, Korstmos, Moeras, Nat, Stro, Onderbos, Paddestoelen
Worden beschouwd als zeer uitgelezen aroma's. Ze worden gelinkt aan het fenomeen van reductie op fles en worden dus gevonden in grote rode wijnen die verschillende jaren flesrijping achter de rug hebben.

Droge bladeren, Kruideninfusie, Kruidenthee, Tabak, Thee
Geuren die meestal duiden op evolutie. Aanwezig in zowel witte als rode bewaarwijnen.

Eucalyptus, Munt
Karakteristieke aroma's van cabernet sauvignon, verbouwd in Australië, Zuid-Afrika en Californië.

Aarde, Stof
Niet echt uitgelezen. Deze aroma's verdwijnen meestal na walsen.

Groene paprika
Een dominant aroma dat vaak wordt geassocieerd met cabernet sauvignon. Is het té overheersend, dan is de wijn gemaakt van onrijpe druiven.

Specerijen en kruiden:
Basilicum, Kaneel, Laurier, Lavendel, Nootmuskaat, Tijm
Krachtige aroma's, vaak aanwezig in rode en sommige rijpe witte wijnen afkomstig uit warme klimaten.

Peper, Zoethout
Worden als elegant en nobel beschouwd. Vaak aanwezig in de beste rode wijnen van de beste terroirs.

Anijszaad, Kruidnagel, Venkel
Aangenaam indien in kleine hoeveelheden aanwezig.

Knoflook, Ui
Niet echt positief. Duidt meestal op reductie in de fles.

Vanille
Zeer aangenaam aroma dat voor evenwicht en harmonie kan zorgen als het niet té uitgesproken aanwezig is. Meestal aanwezig in wijnen die werden opgevoed in nieuwe eikenhouten vaten.

Truffel
Een zeer sterke geur die gelijkenissen vertoont met onderbos en humus en zelfs aan animale aroma's doet denken (zweet, urine). Kwaliteitsaspect indien aanwezig in oude wijnen, maar heeft zeker walsen nodig om optimaal te worden gewaardeerd.

Animale aroma 's:
Barnsteen, Kat, Muskus
Stuk voor stuk krachtige geuren die worden geapprecieerd in oude, goed geëvolueerde rode wijnen.

Wild
Een zeer krachtig aroma dat meestal wordt gevonden in zeer oude wijnen, vooral bij Pommards (bourgogne).

Kattenpis
Aanwezig in sauvignonwijnen waarvan de druiven onrijp waren of waarvan de oogst te groot was.

Bont, Leder, Natte hondenrug, Wild, Zweet
Zeer speciale aroma's voor de liefhebbers. Aanwezig in grote rode wijnen die jaren flesrijping achter de rug hebben.

Kippendarmen, Vos
Slechte geuren, geassocieerd met wijnen die slecht werden gevinifieerd of werden gemaakt van slechte druivensoorten.

Geroosterd:
Gebrand, Gegrild, Rook, Toast
Kan zeer aangenaam zijn in sommige uitgelezen witte wijnen. Oude witte bourgognes hebben ze vaak.

Cacao, Chocolade, Koffie
Zeer uitgelezen aroma's, aanwezig in grote rode wijnen op hun toppunt.

Creosoot, Houtskool, Rubber, Rook, Teer
Kenmerkend voor sommige rode wijnen in evolutie. Verdwijnen vaak wanneer de wijn op zijn toppunt is.

Karamel
Een zwaar aroma dat net als kweepeer er meestal op wijst dat de rijping te snel verloopt of de gisting op een te hoge temperatuur gebeurde.

Buskruit, Vuursteen
Typisch voor droge witte wijnen uit de Loirevallei. Zeer aangename geur en smaak die ontstaan door het vuursteenachtige terroir in deze streek.

Diverse aroma's:
Honing, Was
Aantrekkelijke geuren aanwezig in rijpe witte wijnen van grote klasse.

Acetaat, Nagellak
Onaangename geuren aanwezig in slecht gemaakte jonge rode wijnen en 'technologische' rosés.

Bier, Cider, Gist, Kaas, Melk, Schotelvod, Yoghurt, Zuurkool
Een hele reeks van minder aangename aroma's die te wijten zijn aan een slecht verlopen gisting.

Koeienstal, Schimmel, Stremsel, Varkensstal, Zeep
Opnieuw onaangename aroma's die duiden op een slechte kwaliteitvan de wijn.

Alcohol:
Eau de vie, Kirsch
Aanwezig in zwaar alcoholische wijnen.

Grafiet, Jodium
Zeldzaam in wijn en niet echt als positief beschouwd.

Fouten in (goedkope) wijnen

Fouten in wijnen worden meestal veroorzaakt door problemen tijdens de oogst, verkeerde vinificatietechnieken, een slechte behandeling of bewaring kunnen fouten in de wijn veroorzaken. Het betreft hier vaak goedkope wijnen.

Het volgende overzicht geeft de fout, de oorzaak en het tijdstip in het wijnmaken proces:

• Bittere kruidigheid zoals van stukgewreven groene bladeren: Door hagel gekwetste of rotte druiven, of aanwezigheid van bladeren of onzuiverheden - Oogst
• Overdreven kruidigheid: Ruw behandelde en slecht ontriste of onrijpe druiven - Aankomst domein
• Bittere smaak van steeltjes en takjes: Te krachtig geperste druiven en beschadigde schil - Persen witte druiven
• Droge, zure en astringente tannines: Te lange cuvaison - Gisting
• Dun en licht: Te korte cuvaison - Gisting
• Gekookte karamel: Te hoge temperatuur - Gisting
• Gebrek aan kleur en structuur: Te lage temperatuur - Gisting
• Aardse, mestachtige geur: Wilde Brettanomyces-gist geeft in kleine hoeveelheden karakter, in te grote hoeveelheden is hij zeer agressief - Gisting
• Vuil en cement: Wilde Dekkera-gist, komt soms van besmet materiaal - Gisting
• Bezinkselsmaak: Geen of onvoldoende klaring - Klaring
• Oxidatief (plat en aldehydisch): Te veel klaring - Klaring
• Oxidatief, mostachtig, muf en vuil: Vat of cuve werd geopend en weer gesloten - Opvoeding
• Beschimmelde, muffe cuve of tank: Vuile of beschimmelde tank of cuve - Opvoeding
• Geur van rotte eieren: Te veel waterstofsulfide door bacteriële besmetting. Kan soms worden verholpen door verluchten - Opvoeding
• Geur van aangestoken lucifers: Overdadig gebruik van zwaveldioxide. Kan soms worden verholpen door verluchten - Voorbereiding en schoonmaken houten vaten
• Zwavel: Overdadig gebruik van zwavel - Voorbereiding bottelen en bottelen
• Zeer veel bezinksel: Slechte filtratie - Voorbereiding bottelen en bottelen
• Rotte kurk: Slechte kurk - Voorbereiding bottelen en bottelen
• Geur van vuil karton of vochtige kelder: Kurksmaak, veroorzaakt door trichloranisol (TCA). Deze stof wordt vrijgegeven door schimmels in de schors waarvan kurk wordt gemaakt. Een theorie zegt dat TCA niet kan ontstaan zonder de aanwezigheid van chloor, dat wordt gebruikt voor het bleken van kurk. Het probleem kan zich dus voordoen wanneer de kurken niet voldoende werden gespoeld en gedroogd na het bleken - Voorbereiding bottelen en bottelen
• Geen fruitaroma's meer en een vale kleur: Gemaderiseerde wijn met madera- of sherrysmaak. Te veel zuurstof of warmte gehad tijdens flesrijping - Flesrijping
• Scherp, zuur, groen, dun, zoals onrijpe druiven: Te veel vaste of vluchtige zuren, een hoog percentage tannines of te veel ethylacetaat - Gisting
• Geur van rotte eieren, knoflook, ui en zelfs stinkdier: Reductie resulteert in een geur van mercaptaan, gevormd door de gist die reageert met de zwavel in de droesem - Alcoholische gisting
• Geur van azijn: Vluchtige zuren. Duidt op aanwezigheid van azijnzuur, gevormd door bacteriën. Verluchten kan helpen - Gisting