Bourgogne wijnen

De Bourgogne en Chablis zijn gebieden op een paar uur rijden zuid-west van Parijs en zijn bekend om excellente wijnen.

De vele niveaus van de Bougogne

Het Louis Jadot etiket laat zien dat Louis Jadot, een handelaar gevestigd in Beaune, de wijnproducent is. De wijn komt uit het dorp Chambolle-Musigny, van de wijngaard Les Charmes, wat een Premier Cru wijngaard is. Wat betekent dit allemaal?

De wijngaarden van de Bourgogne zijn gerangschikt. De allerbeste wijngaards krijgen het etiket 'Grand Cru'. Andere wijngaarden van buitengewone (maar niet Grand Cru) kwaliteit krijgen het etiket 'Premier Cru'.

Een Bourgondisch wijn-etiket zal altijd de meest specifieke geografische locatie waar de druiven vandaan komen laten zien en gewoonlijk niets anders.

Zo lees je het etiket in verschillende herkomst situaties:

• Ergens uit de Bourgogne
  Een wijn die ergens uit de Bourgogne komt, wordt 'Appèllation Bourgogne Controlée' genoemd.
• Sub-regio van de Bourgogne
  Een wijn die van een meer specifieke regio komt, zoals de Côte Chalonnaise, zal dat via de AOC-verklaring laten weten.
• Specifiek dorp
  Een wijn die uit een specifiek dorp komt, zal dat ook op het etiket laten zien via de AOC-verklaring. De omgeving wordt niet genoemd; dus een etiket met daarop Appèllation Santenay Controlée komt van het dorp Santanay in de Côte de Beaune.
• Specifieke wijngaard
  Wanneer een specifieke wijngaard genoemd wordt, is het vaak een Premier Cru wijngaard. De AOC-verklaring zal het dorp noemen. Bijvoorbeeld, een wijn van de 'La Comme' wijngaard in Santenay (die een Premier Cru wijngaard is) zal in grote letters 'Santenay' laten zien, met daaronder in kleinere letters 'La Comme', met de indicatie Appèllation Santenay Premier Cru Controlée. Een Premier Cru wijn zal dit altijd zo doen in de AOC-verklaring.
• Premier Cru
  In sommige gevallen kan wijn een AOC Premier Cru zijn, maar niet van een specifieke wijngaard. In deze gevallen is de wijn een mengsel van diverse verschillende Premier Cru wijngaarden. De kleinste betrokken regio wordt op het etiket genoemd.
• Grand Cru wijngaard
  Een wijn van een Grand Cru wijngaard zal de wijngaard op het etiket laten zien en weinig meer. Dus wijn van de Grand Cru Musigny wijngaard zal 'Musigny' op het label laten zien en van de serieuze wijnliefhebber wordt verwacht dat deze weet dat de Musigny Grand Cru wijngaard in het dorp Chambolle-Musigny in de Côte de Nuits ligt. De AOC-verklaring kan bestaan uit een kort 'Appèllation Controlée' (omdat de bedoelde AOC regio de genoemde wijngaard zelf is).

Het is de moeite waard om wat namen van de meer beroemde Grand Cru wijngaard lokaties te onthouden, zodat je ze zult herkennen: Clos de Vougeot, Musigny, Chambertin, Clos de la Roche, Romanee-Conti en Montrachet (wit).

Romanee-Conti is erg klein en is een van de meest begeerde en dure rode wijnen ter wereld.

Wat groeit er?

Rode Bourgogne wordt geheel gemaakt van de Pinot Noir druif. Dit is een temperamentvolle en moeilijk te telen druif en de kwaliteit in de Bourgogne kan, afhankelijk van het weer, van jaargang tot jaargang flink variëren. In een goed jaar is de wijn fabuleus; in een slecht jaar is het bijna niet te drinken. Jaargang overzichten kunnen in de meeste toonaangevende wijnpublicaties worden gevonden, maar dit is alleen maar interessant wanneer je van plan bent je écht in de Bourgogne wijnen te verdiepen.

Witte Bourgogne is uitsluitend gemaakt van Chardonnay. In de algemene Bourgogne (AOC Bourgogne) wordt het mét of zonder eiken gemaakt. In Chablis wordt eiken bijna nooit gebruikt.

Alles te danken aan het 'terroir'

In de Bourgogne geloven ze dat 't het land (dat de fransen terroir noemen) zelf is dat de wijn maakt, dat ieder dorp en district zijn eigen speciale klimaat en aarde heeft en dat de druif en de wijn een expressie van het land is.

Soms betekent dit dat ze naar modder smaken. Letterlijk. Veel Bourgognes hebben een uitgesproken grondsmaak die veel mensen niet als geheel plezierig ervaren. Deze modder lijkt van de ene regio tot een andere van smaak te verschillen, dus uiteindelijk zit er misschien wel waarheid in dit 'terroir'-gepraat. Jammer genoeg [c23] betekent dit dat kwaliteit in de Bourgogne zeer veel en onvoorspelbaar kan verschillen. Het enige dat niet veel varieert is de prijs, die universeel aan de dure kant is.

De regio's van de Bourgogne

Van noord naar zuid, zijn de belangrijkste sub-regio's en dorpen:

• Chablis - alleen witte Chardonnay
• Côte de Nuits - door Dijon aan de noordzijde begrensd
• Dijon
• Gevrey-Chambertin
• Morey-St-Denis
• Chambolle-Musigny
• Vosne-Romanee
• Vougeot
• Nuits St George
• Côte de Beaune - gecentreerd rond de stad Beaune
• Corton
• Savigny
• Beaune
• Pommard
• Volnay
• Meursault
• Puligny-Montrachet
• St-Aubin
• Chassagne-Montrachet
• Santenay
• Côte Chalonnaise - Bourgognes koopjeskelder
• Mercurey
• Maconnais - gecentreerd rond de stad Macon
• Pouilly-Fuisse

De Côte d'Or refereert collectief aan de Côte de Nuits en Côte de Beaune. De Côte de Nuits wordt beschouwd als de 'beste' regio, maar goede wijn is vanuit de hele Bourgogne beschikbaar.

Het wijnhuis

Vele, zoniet bijna alle wijngaarden in de Bourgogne hebben meerdere eigenaren. Bijvoorbeeld, één familie bezit de halve wijngaard, een andere familie éénderde en weer een andere familie de derde en vierde meest westwaartse rij druiven. Dus is het vrij normaal om wijnen van verschillende producenten van dezelfde wijngaard tegen te komen.

Daar de meeste wijngaard 'eigenaren' tè weinig land bezitten om een volledige wijnmakerij en bottelarij te kunnen betalen (wat kan je doen met twee rijen, zelfs als het Grand Crus zijn?), kopen wijnhandelaren en wijnhuizen druiven van de kleine telers en vervaardigen en bottelen de wijn onder hun eigen naam. Veel van de wijn uit de Bourgogne wordt verkocht onder de etiketten van de verschillende wijnhuizen. Enige bekende en gemakkelijk te verkrijgen zijn Louis Jadot, Joseph Drouhin, Louis Latour en Bouchard.

Een wijnhuis-gebottelde wijn zal vermelden dat het gebotteld is voor het wijnhuis; dus een Louis Jadot wijn zal vermelden 'mis en bouteille par Louis Jadot'. Een wijn die niet gebotteld is door een wijnhuis, maar is gemaakt door de teler zal vermelden 'mis en bouteille au domaine', 'mis en bouteille a la propriete' of 'mis au domaine'.

Wat is goed?

Hele boeken zijn geschreven over dit onderwerp. Er zijn te veel kleine producenten in de Bourgogne om het noemen van specifieke wijnen erg bruikbaar te maken; je zult ze in een doorsnee wijnwinkel niet tegenkomen.

Bestudeer het etiket. Zoek naar wijnen uit de betere regio's of van hoog gekwalificeerde wijngaarden. Hoewel dit niet een garantie voor kwaliteit is, verhoogt het wel je kans daarop. Wijn met simpel 'AOC Bourgogne' op het etiket is over het algemeen niet erg interessant en is het niet waard om te kopen.

Er zijn verschillende vooraanstaande wijnhuizen met solide reputaties, waarvan de wijnen gemakkelijk verkrijgbaar zijn.

Gewoonlijk zijn de Côte de Beaune wijnen lichter dan de Côte de Nuits. Wanneer je niet houdt van het extreme aardse karakter van de zwaardere bourgognes, zou je daar moeten kijken. Ze zijn ook vaak beter betaalbaar.

Opgemerkt moet worden dat, hoewel Chablis op zichzelf niet erg indrukwekkend is (er is een reden waarom de rest van de wereld eiken gebruikt voor Chardonnay), hij uitstekend samengaat met gerechten. Het karakter ervan, dat hem minder interessant maakt op zichzelf, zorgt ervoor dat hij zeer goed past bij rijke, zware gerechten waarin veel boter verwerkt is. Zeker de moeite waard hem te zoeken op de wijnkaart van een restaurant!

De combinatie van wijn en gerechten in Bourgogne

De gastronomische traditie en reputatie van de Bourgogne gaat ongeveer even ver terug als die van zijn wijnen. Klassiekers uit de Bourgogne zijn gerechten die worden geassocieerd met Frankrijk in het algemeen. Het is geen verfijnde haute cuisine, maar stevige kost, waar u zin in zou hebben na een dag werken in de wijngaard. Het smaakt extra lekker met een goede fles Bourgogne.

De Bourgogne is rijk aan ingrediënten van de hoogst mogelijke kwaliteit. De stad Bresse gaat er prat op dat haar gevogelte tot het lekkerste ter wereld behoort en de befaamde Charolais-vleeskoeien worden geprezen door koks uit alle windstreken. De Morvan, met zijn vele rivieren, brengt enkele van de lekkerste zoet-watervissen van Frankrijk voort en in de bossen hier leeft veel wild. De streek levert ook verfijnde paddestoelen, slakken en verse groente en fruit in overvloed. En dan zijn er natuurlijk de wijnen van de Bourgogne. Deze smaken niet alleen heerlijk bij het eten, maar ze spelen ook een belangrijke rol bij de bereiding. Rode wijn vormt de basis van stoofschotels als de klassieke boeuf bourguignon en van sauzen bij gerechten met ei en vis.

Witte Bourgogne wordt gebruikt bij de bereiding van gerechten met kip en konijn. De pittige marc de Bourgogne, een drank die wordt gedistilleerd uit het residu van de druiven, gebruikt men voor het inwrijven van de korst van de regionale kazen. Conservatieve geesten beweren dat de wijn die bij het eten gedronken wordt ook bij de bereiding moet worden gebruikt. Tegenwoordig is bijvoorbeeld een fles Grand Cru Chambertin zo duur dat men wel twee keer nadenkt voor er een halve fles in de pan wordt uitgeschonken. De meeste koks nemen in plaats daarvan een goede, volle Bourgogne. Gerechten uit de Bourgogne worden vaak bereid met room, paddestoelen of ham. Tijdens Pasen werd er vroeger ham gegeten. De ham wordt wel in wijn gesmoord of in groene peterselie-gelei (jambon persillé) verwerkt.

Andere charcuterie (varkensvleesproducten), zoals saucisson (worst), andouillettes en patés, worden in de hele Bourgogne geproduceerd.

Dijon is beroemd om zijn mosterd, waarin eieren worden gekookt voor het gerecht oeufs a la dijonnaise, en ook om zijn zwarte bessen, die de basis vormen van de verrukkelijke likeur crème de cassis. Met deze likeur wordt kir gemaakt, een aperitief van witte wijn. De Bourgogne staat ook bekend om zijn brede assortiment gebak, zoals pain d'épices (kruidkoek). Bij het proeven van wijn worden traditiegetrouw gougères geserveerd, hartige kaashapjes. Deze kunnen koud of lauw worden geserveerd, desgewenst gegarneerd met champignons of andere groenten.

POULET DE BRESSE

Deze appèllation controlée-kip wordt gekookt in een verrukkelijke saus van witte Bourgogne met room en wilde motilles.

ESCARGOTS A LA BOURGUIGNONNE

De Romeinen namen hun grote slakken mee naar Frankrijk, waar ze al snel algemeen geliefd werden.

OEUFS EN MEURETTE

Dit gerecht uit de Bourgogne bevat gepocheerde eieren en een rijke saus met spek, groenten, verse kruiden, lekkere rode Bourgogne en een scheutje cognac.

BOEUF BOURGUIGNON

Deze klassieke stoofschotel bestaat uit gemarineerd rundvlees, dat wordt gesmoord in Beaujolais of Bourgogne met blokjes spek, uien en champignons.

CHARCUTERIE

Net als in de rest van Frankrijk spelen ham, paté, worst en zure zult een grote rol in de keuken van de Bourgogne. Bij speciale gelegenheden wordt de ham soms in zijn geheel geserveerd.

KAZEN UIT DE REGIO

Hoewel de Bourgogne niet half zo beroemd is om zijn zuivelproducten als om zijn wijn, zorgen de grazige weiden en het klassieke Charolais-vee voor romige kazen die perfect samengaan met de wijnen uit deze streek. Zelfs in de eenvoudigste restaurants kunt u genieten van perfect gerijpte lokale kazen. De smaak van deze kazen is veelal sterk, waardoor ze veel lekkerder smaken bij de verfijnde plaatselijke pinot noir-druif dan u wellicht zou verwachten.

EPOISSES DE BOURGOGNE

De oranje korst van deze sterk ruikende kaas wordt tijdens het rijpingsproces ingewreven met marc de Bourgogne.

BLEU DE BRESSE

Deze rijke, romige kaas, typisch voor Zuid-Frankrijk, heeft een zachte vulling met hier en daar een stukje blauwe schimmel. De rijpe kaas heeft een witte korst.