Bordeaux wijnen
De Bordeaux is beroemd om zijn grootse, nobele en fabuleus dure wijnen. Het is de thuis van beroemde Châteaux en beroemde namen, zoals Lafite-Rothschild en Petrus.
Het Bordeaux Classificatie Systeem
Veel van het Bordeaux gebied is geclassificeerd. Wanneer je ooit de termen 'Premier Cru' (Eerste Groei) en 'Grand Cru' gehoord hebt, dan komen ze van de Bordeaux Classificatie. In 1855, onder Napoleon III, werd de Bordeaux Kamer van Handel bevolen om een classificatie-systeem voor de Bordeaux te ontwikkelen voor de Universele Expositie in Parijs. Dit systeem bleef grotendeels onveranderd tot op de dag van vandaag, hoewel er later gebieden zijn toegevoegd die werden geclassificeerd onder overeenkomstige systemen.
Niet de gehele Bordeaux werd geclassificeerd. Alleen de Medoc, Sauternes-Barsac, Saint-Emilion en Graves.
In de Medoc zijn châteaux in de geclassificeerde districten gerangschikt van Eerste tot Vijfde Cru, gebaseerd op kwaliteit, historische resultaten en marktwaarde. Net onder de geclassificeerde groei zitten de Cru Bourgeois. De specifieke rang kan soms en soms niet afgelezen worden van het etiket. Een etiket met daarop 'Grand Cru Classe' betekent dat de wijn van een geclassificeerde groei is, maar laat niet expliciet de rang zien.
Beroemde Franse Bordeaux wijnen
Er zijn vijf grootse Premier Cru Châteaux. Dit zijn:
- Château Lafite-Rothschild (Pauillac)
- Château Mouton-Rothschild (Pauillac)
- Château Margaux (Margaux)
- Château Haut-Brion (Pessac-Leognan)
- Château Latour (Pauillac)
Eigenlijk ligt Château Haut-Brion in het Graves district, maar het is om historische redenen bij de Medoc ingedeeld.
De Medoc classificatie is maar één keer gewijzigd, toen Château Mouton-Rothschild van de Deuxième Cru verheven werd naar de Premier Cru.
Het Sauternes district is geclassificeerd in een tweedelig systeem (Premier Cru en Deuxième Cru). Hierop aansluitend, Château d'Yquem is geclassificeerd als een 'Premier Grand Cru', hoger in rang dan enige andere rode wijn in de Medoc.
De Graves classificatie was niet gevestigd tot na de Tweede Wereld Oorlog and hanteert maar één niveau, met rode en witte wijnen apart geclassificeerd (een château's rode wijn kan geclassificeerd zijn, terwijl zijn witte wijn dat niet is, of vice versa).
De Saint-Emilion classificatie is ook pas in de naoorlogse jaren gevestigd en hanteert twee niveaus. Het is ook de enige classificatie die routine herziening ondergaat, daar het sinds zijn oprichting al drie keer herzien is.
Château Petrus in het niet-geclassificeerde Pomerol district wordt gewoonlijk als tenminste gelijkwaardig aan de Premier Crus beschouwd. Pomerol is te klein om voor classificatie in aanmerking te komen, maar wijnkenners kennen allemaal de naam Petrus.
Onder de geclassificeerde wijnen komen de Cru Bourgeois en Petit Châteaux, die hoger geklasseerd zijn dan gewone AOC Bordeaux wijnen.
Druivenrassen
In de Bordeaux wordt rode wijn gemaakt van Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec en Petit Verdot. De laatste drie worden alleen in kleine hoeveelheden gebruikt om te mengen. Alle rode Bordeaux is een mengsel van deze druiven. Er zijn regionale variaties binnen de Bordeaux wat betreft de meng-proporties. De linker oever van de rivier de Gironde (Medoc, Haut-Medoc, Graves) produceert mengsels die zwaar neigen naar Caberbet Sauvignon, terwijl de rechter oever (Saint-Emilion, Pomerol, het grootste deel van de Bordeaux) mengsels produceert die zwaar neigen richting Merlot.
Witte Bordeaux wordt gemaakt van Semillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle en Ugni Blanc, waarbij de eerste de dominante druif is.
Semillon is met name gevoelig voor infectie met de botrytis fungus die de druif uitdroogt, wat een hoog suikergehalte veroorzaakt. Dit is een goede zaak. In het Sauternes district (en een paar andere, met inbegrip van Barsac en Saint-Croix-du-Mont) is de resulterende wijn zoet en heeft zeer geconcentreerde smaken. Daar de fungus-geinfecteerde druiven met de hand geplukt moeten worden, zijn de productie opbrengsten erg laag met als gevolg dat de meer verfijnde wijnen fabuleus duur zijn.
Een Bordeaux etiket lezen
Een Bordeaux wijn etiket bevat de informatie die gangbaar is voor alle Franse AOC wijnen: wijnproducent, jaar, geografische oorsprong, etc.
Vreemd genoeg zullen de meeste etiketten geen indicatie geven, verder dan het feit dat het geclassificeerd is of niet, van het classificatie-niveau, Er zijn zo weinig premier-cru kaliber wijnen (zeven, om precies te zijn), dat wordt aangenomen dat iemand die een serieuze wijndrinker is, deze namen in zijn hart gegrift heeft staan en er dus geen indicatie over hun geexalteerde status nodig is op het etiket. Voor de geclassificeerde châteaux die lager in rang staan, geeft het etiket vaak alleen 'Grand Cru Classe' aan, wat betekent dat het geclassificeerd is.
Je kunt online en offline lijsten vinden met de classificaties, wanneer je nieuwsgierig ben naar de exacte rang van een Grand Cru Classe. Het is mogelijk om de hele lijst uit je hoofd te leren (het is niet zo lang; er zijn minder dan honderd geclassificeerde châteaux in de Medoc en de andere regio's zijn veel kleiner, maar over het algemeen genomen is het de moeite niet waard.
Je zult regelmatig de term 'mis en bouteilles au château' tegenkomen, wat ruwweg betekent dat het 'op het château gebotteld is'. Je zult ook 'Bordeaux Superieur' tegenkomen, wat betekent dat er ongeveer 1% meer alcohol in zit (het hoeft dus niet noodzakelijkerwijze van superieure kwaliteit te zijn).
Wat is goed?
Natuurlijk, de Premier Cru Châteaux zijn goed. Maar ja, ze liggen ver buiten de prijsklasse van gewone stervelingen en zijn zeker geen goede koopjes door hun buitengewoon hoge prijzen.
Geclassificeerde Châteaux zijn meer betaalbaar, maar nog steeds duur, vaak ver boven de 30 Euro per fles. Maar Cru Bourgeois en village appèllation wijnen zijn beschikbaar tegen redelijke prijzen en doorstaan de vergelijking met andere goede Cabernet Sauvignons en Merlots.
Afhankelijk van je voorkeur voor Cabernet Sauvignon of Merlot zou je je respectievelijk op de linker of de rechter oever kunnen richten.
De combinatie van gerechten en wijn uit de Bordeaux
Uit deze streek komen sommige van de beroemdste rode en zoete witte wijnen ter wereld. De naam Bordeaux komt ook terug op de menukaart: de entrecote wordt vaak geserveerd met een bordelaisesaus. Bezoekers van de Bordeaux-streek zullen echter al snel ontdekken dat hier ook andere heerlijke gerechten vandaan komen: vleessoorten, zoetwatervissen en zeevissen.
Ooit was er een concours waarbij de beste sommelier ter wereld werd gekozen. Een van de deelnemers verloor punten omdat hij niet wist dat men bij lamsvlees het beste een Pauillac kan drinken. Mouton (Frans: schaap) Rothschild heeft niets te maken met schapen- of lamsvlees (het mouton verwijst hier naar een heuveltje), en het is ook niet zo dat de pasgeboren lammetjes uit dit deel van de Medoc het zachtste en smakelijkste vlees leveren. Steeds meer mensen beseffen dat biefstuk en Bordeaux niet goed bij elkaar passen - het vlees maakt de wijn met veel tannine vaak hard - maar een bordelaisesaus, die is gemaakt van rode wijn en mergpijp, voegt zeker iets toe aan een biefstuk.
Een traditioneel gerecht dat past bij een fles Medoc of een Graves, is gegrilde houtduif gesauteerd a la bordelaise, met artisjokken, uien en aardappels en geflambeerd met een fijne Bordeaux-cognac. Ook confit d'oie (ingemaakte gans) met een puree van zuring is geschikt. Zoals de Bourgondiërs hun bezoekers verbazen door forel in rode wijn te pocheren, gebruiken koks in Bordeaux rode wijn om lamprei in te koken, een zoetwatervis die, net als jonge paling, in enorme netten in de Garonne wordt gevangen. Ooit was er een markt voor kaviaar uit de Garonne, maar de steur is zeker al tien jaar niet meer waargenomen. Een andere lekkernij die zelden met Bordeaux in verband wordt gebracht, is de cèpe, een wilde paddestoel met een bruine kap en een dikke steel die langs de weg wordt verkocht en a la viande wordt bereid met knoflook, ham, peterselie en broodkruim. Truffels worden verwerkt in een stoofpotje met rode wijn, ham, prei, wortelen, selderij en uien. Foie gras, net als de truffels afkomstig uit andere delen van het land, past goed bij een glas Sauternes.
Bordeaux-wijnen worden ook vaak verwerkt in desserts, zoals granité, een sorbet die is gemaakt van rode wijn of zoete witte wijn, zoals Sauternes of Cérons. Wie van eenvoudige desserts houdt, kiest voor poires au St Émilion, in rode wijn gepocheerde peren met sinaasappelsap en kaneel.
EEND MET CÈPES (PADDESTOELEN)
Cèpes vervangen in deze schotel, een confit de canard, de groenten; men voegt ham, uien en kruiden toe ter verkrijging van een rijkere saus.
FOIE GRAS
Deze paté is een feestelijk gerecht: zeer duur en smakelijk. Het gerecht is gemaakt van in cognac gemarineerde eendenlever en wordt geserveerd met een Sauternes.
PAUILLAC-LAM A LA PERSILLADE
De smakelijkste jonge lammetjes komen uit het gebied rond Pauillac. Het lekkerst is ribstuK met een dikke korst van peterselie, geserveerd als koteletjes.
OESTERS
In Bordeaux kan men wilde en gekweekte oesters eten. Ze worden rauw gegeten met wittebrood en citroensap; men drinkt er een droge witte Bordeaux bij.
PADDESTOELEN
Cèpes worden als groente verwerkt in stoofpotjes en vleesgerechten, of los met fijngehakte knoflook en peterselie. Bij de beste zwarte truffels drinkt men een Sauternes.
REGIONALE KAZEN
Overal in Frankrijk waar koeien, schapen en geiten rondlopen, wordt kaas gemaakt. De boeren rond Bordeaux hebben het echter te druk met de wijn, waardoor ze op kaasgebied geen reputatie hebben. De meeste kazen die op markten en in restaurants worden aangeboden, zijn afkomstig uit naburige streken in het Zuidwesten. In de Périgord, de Limousin en Quercy maakt men heerlijke kazen, waaronder de geitenkaas Cabécou en Rocamadour, en de schapenkaas Fourmes, uit de Limousin.
ABBAYE DE BELLOC
Deze kaas uit Baskenland is gemaakt van de melk van het Manech-ooi. De kaas heeft een krachtige, bestendige en uitgebalanceerde smaak.
TOMME DE CHÈVRE FERMIER
Overal in Frankrijk bestaan varianten van deze zilte geitenkaas. Hij wordt veel gemaakt in het Zuidwesten en is populair in Bordeaux.